推开暗门，喝一杯沉淀着百年日式酒吧文化的马天尼

当我们在谈论鸡尾酒的时候，一定绕不过的一杯是马天尼。

被誉为“鸡尾酒中的鸡尾酒”、“鸡尾酒之王”的马天尼，其实成分并不复杂，甚至比大部分鸡尾酒都要简单——基酒仅仅用到了 Gin 和 Vermouth ，因为构成简单，所以更加考验调酒师的功力：调酒师的每一个步骤，正确与否都会在这一杯里被放大，事无巨细的反应在客人口中。

即便在新式鸡尾酒层出不穷，花样百出的今天，Martini 依旧是一杯能让客人与调酒师都慎重对待的经典鸡尾酒。可以说，也许不是所有好的酒吧都以一杯精准高水准的马天尼酒为招牌，但如果连 Martini 都做不好的酒吧，是没有资格被称为“好的酒吧”的。

Martini 诞生在十九世纪末二十世纪初这一时期，几乎存在于大半部世界鸡尾酒历史中。而在日式酒吧发展迅速的今天，很少有人知道这款酒一样贯穿了日本酒吧的发展历程。与二战的开始一同踏入鸡尾酒世界的日本调酒大师今井清，在战后活用自己在战中学到的手艺，并在冷藏技术不发达的年代引入冰制而成的 Martini ，从此以一杯“今井 Martini ”被称为日本调酒界的“ Mr. Martini ”，而在他的这杯充满传奇“今井 Martini ”之下，又诞生了两位调酒大师，一位是以“吉田 Martini ”闻名的吉田貢，另一位则是同样拥有一杯以自己名字命名的 Martini ，做出“毛利 Martini ”的马天尼之神——毛利隆雄。日后这两位大师各取了自己名字的首字母，在银座开出了常年在 tabelog 第一名的鸡尾酒吧 “ Y&M Bar KISLING ”。

而这次和 mars 一起在隐秘的 SUZU BAR 里，从一杯 Martini 开始聊到当下风靡的日式酒吧的，正是 Y&M 的前任店长、毛利隆雄与吉田貢的弟子铃木俊矢。今年年初， SUZU BAR 在上海低调开业，希望将真正的日式经典调酒文化带入这座城市。在这里，也许不久以后也会诞生出一杯全新的“ 铃木 Martini ”。

先从

一杯马天尼说起

mars：在你眼中， Martini 是一杯怎样的酒？

铃木俊矢：很多人觉得 Martini 是一杯味道很重难以下口的酒，但其实好的 Martini 一定是非常好入口的。日式的 Martini 以金酒为主角，加入适量用于提升的味美思，把控好温度的同时再利用搅拌法把蕴含在金酒中的纤细风味全部引出，最后再利用柠檬皮增添香气或搭配橄榄。一杯好喝的  Martini ，一定是能将金酒风味展现出来并进行一定程度提升的，可以说 Martini 就是一款展现金酒美味的鸡尾酒，而这种通过基本的调制让基酒展现出更高层次风味的做法，可以说是调制鸡尾酒的根本。

而在经典日式调酒中，调酒师追求的也正是在一杯鸡尾酒中展现基酒本身的独特香气和口感，因此你看到很多经典日式调酒的构成都不会过分复杂，更不会为了吸睛添加过多装饰，影响酒的风味，甚至许多造型华丽的鸡尾酒只会在一些比赛中才出现。从这个角度来说， Martini 其实是一杯很符合日式经典鸡尾酒标准的酒。

另外， Martini 还是一杯会如实反应调酒师个性的酒，年轻时的尖锐、成熟后的圆润都会一一体现其中。

mars：SUZU BAR 有一整页 Martini 的酒单，铃木先生的推荐款是？

铃木俊矢：酒单的第一杯酒是 毛利 Martini ，是传承自我的师傅毛利隆雄的一杯酒，也是他的成名作。这款酒可以说是将马天尼的概念表现到极致。

前面也说过， Martini 是一款旨在表现金酒之美味的鸡尾酒，因此对基酒的选择无疑是最重要的。毛利 Martini 的基酒选择经历过几次变动，一开始的基酒是选用两款 SIPSMITH 金酒调和而成，但在酒厂改变了配方后便不再使用；后来日本的季之美金酒邀请毛利先生进行调味定制推出了一款“季之美 毛利”用于调制这杯 Martini 。但毛利先生本人也很喜欢用 Roku gin 来调制 毛利 Martini ，这款酒特别加入樱花、樱花叶、煎茶、玉露、日本山椒和日本柚子皮，风味独具日式特色。SUZU BAR 基本选用的也是 Roku gin 。而味美思或苦精的比例则非常少，以免影响金酒的风味。

基酒之外便是对温度的把控，毛利 Martini 的制作需要一百次的搅拌才能完成，除了金酒本身在搅拌中不能支离破碎丧失风味之外，搅拌过程中控制温度更是把握口感的重要一环。毛利 Martini 会先把 Roku 冰至零下 20 摄氏度，确保搅拌过程中冰块不会融化出过多的水影响口感，就连倒酒也不用量酒器而是 free pour，不允许丝毫的温度偏差。

这样做出来的毛利 Martini 口感纯净，金酒本身的香气、甘醇都被悉数带出，即使烈度比一般的 Martini 更烈，但却十分适口。

另外一款 Havana Martini 也是出自毛利先生的原创酒款，以朗姆酒为基酒加入雪利酒调和而成，特别搭配 70% 的巧克力饮用，也独有一番风味。

mars：是否会想要做出一杯自己的 Martini ？

铃木俊矢：我所做的 Martini 传承自毛利先生和吉田先生两位大师，而两位大师的 Martini 又传承自 Mr. Martini 今井清先生。最初的那杯“今井 Martini ”在不断传承的过程经过每个调酒师自己的理解不断调整，从而被冠上新的名字，这也是我现在在 SUZU BAR 所做的事情，希望有一天在毛利 Martini 之上也能调制出专属于我的一杯 Martini 。

mars：除了 Martini 之外，你还喜欢哪些鸡尾酒？

铃木俊矢：我个人很喜欢新鲜水果制作的鸡尾酒。日本的酒吧开始做新鲜水果的鸡尾酒大概是在十二年前左右的时候。在那之前虽然也有贝利尼一类的鸡尾酒，但是做水果鸡尾酒的酒吧被很多人认为是廉价不入流的酒吧，但现在已经成为日本酒吧的必备技能，像是 Bar Rage 或者横滨的 The Bar CASABLANCA 制作的水果鸡尾酒都非常有名。

在中国由于很多水果的风味和日本的水果有差异，我们制作水果鸡尾酒的时候会亲自去挑选水果，尝试通过改变比例分量的方式来保证水果的风味。另外最近我还在研究加入液氮的鸡尾酒，可能会出现在下一张新酒单上。

关于

经典日式鸡尾酒吧

mars：现在中国也开始流行日式酒吧，但对于在银座工作约有 20 年的铃木先生看来，真正的日式鸡尾酒吧应该是什么样的呢？

铃木俊矢：日本的鸡尾酒吧在战后经过各种文化融合，其实很难一言蔽之用某种风格去概括。但现在中国的许多日式酒吧，无论是装潢或是风格，其实都是根据大多数中国人对日式吧的印象打造出来的，在日本并不常见。特别是以前，日本很多高级的酒吧都是开在酒店里，现在很多酒吧也是隐藏在普通的大楼里的。

而除了前面说到的日式调酒对基酒本身风味的重视以外，判断一家日式鸡尾酒吧是否合格的标准还有服务。从客人进店打招呼开始，入座帮客人拉椅子、客人离开时要帮客人把外套穿上、送客的时候送到门口甚至是送到车上。洗手间一定要保持清洁卫生——这也是毛利先生非常重视的，他经常说”一家酒吧的洗手间很脏简直是难以想象的“，SUZU BAR 的洗手间每次有客人进去使用过后，服务人员就会将使用过后的水渍清理干净。另外调酒师也要十分注意自己的仪容仪表，服装整洁、头发干净，不佩戴首饰。

在日本的高级酒吧里，气氛一般也比较安静严肃。在上海的酒吧经常有客人会和调酒师搭话聊天，但这在银座的酒吧是很少见到的。但因为是开在上海，有时候和客人聊天反而也变成了日式酒吧待人接客的一环，这种上海独有的轻松氛围其实在我看来说不定比银座更令人舒适。

关于

铃木俊矢

mars：为什么会想要从事这个行业？可以讲讲你的从业经历吗？

铃木俊矢：一开始是觉得做调酒师很帅吧（笑），很多人都是这样觉得的。因为兴趣入了行，一转眼也已经做了这么多年。

我从事调酒这个行业已经大概有 20 年时间了，最初是在一间和食店的酒水吧提供简易酒水，在这样做了四五年后去了毛利 BAR ，开始正式成为一名调酒师，每周在那边工作两天。毛利 BAR 对我而言就像是一所学校，毛利先生就是我的老师，从技术到身为调酒师的思考能力，他都教给了我。在毛利 BAR 工作人员和客人关系也很好，有时候氛围比起一家高级酒吧更像是个居酒屋。

再后来我去了 Y&M ，一直在那里工作到去年年底，决定离开银座来到上海开始做自己的酒吧 SUZU BAR。离开银座的时候，甚至有一种孩子长大离开了父母的感觉，毛利先生当时也认真聆听了我的想法，最后赞同我去做自己的酒吧，无论是辞职还是新酒吧的开业都给了我许多帮助。

mars：为什么想要离开银座来上海开酒吧？

铃木俊矢：在银座工作了这么长的时间，其实无论在毛利 BAR 还是 Y&M 都一直受到毛利先生和吉田先生的很多帮助。但对我而言我也一直很想尝试离开师父和前辈，重新审视自己的技艺和能力。

在上海虽然酒吧非常多，但没有很正统的日式酒吧，对我而言是个非常适合重新开始去做一些尝试的地方。而我也希望借由开酒吧这件事吧日本酒吧的文化传播出去。特别是在 SUZU BAR ，从正确的 shake 、 free pour 这样的基础开始，我都会一一指导他们如何去调酒，希望他们都能做出属于自己风格的调酒。

mars：平时喜欢去哪些酒吧？在上海还有什么喜欢去的店吗？

铃木俊矢：酒吧的话在东京会去 Bar Avanti，上海的话 sober company 、ars&delecto 、 Avenue Joffre 还有 Yoka-鹤-Balance 都是我会常去的酒吧。 之前还很喜欢 Oji cocktail & whisky shanghai ，可惜不久前关门了，但据说已经找到新的地址，不久就会开业了。

我是一个口味比较传统的人，在上海目前喜欢的日料店是佐々和青木，但价格也都蛮高的（笑）。另外也喜欢去外滩一带，圆明园路上的堀口咖啡也很喜欢。

采访拍摄差不多结束的时候，SUZU BAR 的工作人员也陆续开始到店，开始晚上正式营业之前的准备工作了。看到铃木先生正在忙，他们打了声招呼说：”那我们先去打扫洗手间了。“可以感觉到，铃木从银座带来的经典日式酒吧文化，正在 SUZU BAR 里发出第一枚新芽。

图、文 / 樹

欢迎于微信内留言给我们，推荐你中意的好去处

mars App 及微信商业合作请接洽：

Simba.Luo@yoho.cn